Eigentlich sollte das Finale ein dreitägiges Festival sein. Gerhard Polt hätte den schwierigen Abschied etwas erleichtert. Die letzten Wochen waren ausgebucht. Viele Menschen wollten wieder bei Hans Haas essen, bevor eine Ära von fast drei Jahrzehnten zu Ende ging. Aber die Pandemie zwingt auch einen Kumpel wie die Tantris zur Sperrung. Und so war Hans Haas ‚letzter Tag am Herd Anfang November ein unspektakulärer Tag, ohne zu klopfen oder sonst zu rumpeln. Und statt einer Abschiedsgala gab es jetzt eine Abschieds-Zoom-Konferenz. Das Tantris hat die geplante Renovierung vorgezogen, da derzeit kein Betrieb möglich ist. Und deshalb sitzen die Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer jetzt auf der Tantris-Baustelle, wo sie sicherlich bis zum Sommer bleiben und ein Zoom-Publikum haben werden. Zu Ihrer Rechten Haas und sein Sous-Chef Sigi Schelling, zu Ihrer Linken ihr Nachfolger.
Aber vor allem die Hommage an Haas, zu der Polt und Biermösl Blosn jetzt angemacht und serenadiert sind. Aufgrund technischer Probleme hört das jeder, nur Hans Haas nicht. Trotzdem ist er bewegt. „Es war immer eine Freude, hier zu arbeiten. Es war einfach großartig“, sagt der Spitzenkoch. Er kocht nicht mehr, er geht in den Ruhestand. Haas will Kunst machen, mehr mit seiner Frau machen, Fahrrad fahren. Sous-Chef Sigi Schelling hingegen hat große Pläne: Sie will im Frühjahr ein eigenes Restaurant eröffnen.
Mit dem lang geplanten Abgang der beiden war klar, dass die Renovierung des Gebäudes noch ausstehen würde. Und mit der Neueröffnung im August muss auch eine zukunftsorientierte Küche Hand in Hand gehen. Matthias Hahn wurde bereits als Nachfolger von Haas vorgeschlagen. Felix Eichbauer wünscht sich einen Neuanfang: „Ich hätte gerne junge wilde Tiere in der Küche, aber dafür brauchen wir einen Trainer.“ Der erfahrene Hahn sollte als solcher handeln und sich um die konzeptionellen Aspekte kümmern, während die beiden anderen Neuankömmlinge den Alltag am Laufen halten. Deshalb wird Hahn nicht Koch genannt, sondern Koch. Nach der Renovierung vereint das Tantris zwei Restaurants unter einem Dach. Die Speisekarte mit ca. 70 Sitzplätzen in der Gartenlounge bietet Klassiker aus der Geschichte von Tantris à la carte. Neben Hahn werden also zwei neue Talente auf dem Herd benötigt. Sabine und Felix Eichbauer sind viel gereist, um die richtigen Leute für den neuen Tantris zu finden. Sie sahen sich in New York um, aber es wurde bald klar, dass es Frankreich sein musste. Matthias Hahn kam nach 17 Jahren in Paris ebenfalls nach München. „Wir wollten eine emotionale Küche wie Hans Haas“, sagt Felix Eichbauer. „In Deutschland ist Kochen oft zu technisch. In Frankreich ist die Emotionalität hoch.“
Benjamin Chmura ist jetzt der Name des ersten Eintrags, zuletzt war er Küchenchef im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in der Nähe von Roanne. Deutsche Wurzeln, aber Französisch in seiner Kochkunst. Er ist 31 Jahre alt, in Belgien aufgewachsen und hat am Paul Bocuse Institut erneut französische Küche gelernt. Er arbeitete in der „Auberge de l’Ill“ im Elsass und im Pariser Fünf-Sterne-Hotel „George V“ und im Londoner Restaurant „The Greenhouse“ traf er seinen Partner, mit dem er ein Jahr nach Australien ging. Kochen in einem japanischen Zwei-Sterne-Restaurant. Sein ursprünglicher Plan war es, danach ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Dann kamen die Eichbauer zu ihm. „Ich habe lange darüber nachgedacht, ob ich bereit bin, ein solches Kapitel aufzuschlagen“, sagt Chmura.
Das zweite junge Talent für die Küche wurde noch nicht gefunden. Als die Renovierung begann, wollten sie den ursprünglichen Plänen von Justus Dahinden sehr nahe kommen, sagt die Architektin Sabine Eichbauer, die Schöpferin des Tantris-Looks. „So rein und authentisch wie er es geplant hat.“ Das neue Belüftungssystem in der Küche wird vom Gast wahrscheinlich nicht bemerkt, aber die Tatsache, dass der Tagesweinkeller in die Mitte des Restaurants verlegt wird. Zu dem Ort, an dem am Anfang Eckart Witzigmanns Showgrill stand, auf dem er das Münchner Huhn röstete, das noch nicht ganz verstand, was der Mann mit seiner französischen Küche wollte. Später, bei Heinz Winkler, übernahm ein Hummertank diesen Ort. „Unsere Hauptaufgabe ist es, die Tantris für die Zukunft einzurichten, ohne das kulinarische Erbe zu zerstören“, fasst Matthias Hahn zusammen. Nun, nach der morgendlichen Zoomkonferenz, auf die in besseren Zeiten sicher eine Haas-Gala folgt, werden die Ärmel wieder hochgekrempelt.
